Svenska Juniorkocklandslaget

2014 blir vårt bästa år!

Med petig precision och med en härligt stämning presterade laget på bästa sätt idag. Det blev guldnivå på det kalla bordet och många timmars slit kom till utdelning när jury meddelade sitt resultat.

Redan kl 03.30 lämnade laget hotellet med allt som skulle vara på det kalla bordet. Kl 06.00 började man lägga upp fat och tallrikar på det kalla bordet. Mycket precisionsarbete och mycket kalla nerver när allt skulle komma på plats. Trots att man gjor detta flera gånger tidigare hemma var det nerver i hela processen.

Kl 08.00 var allt klart och alla fick lämna lokalen utom lagledaren som fick svara på ev frågor när domarna kom och bedömde.

Kl 18.30 var det sedan dags för resultat av dagens tävlingar.

Danmark hamnade på silvernivå och vi hamnande på guldnivå. Hur långt det räcker i slutsammanställningen får vi veta nästa torsdag den 27/11. Nu laddar vi för det varma som skall göras på måndag.

Så har Culinary World Cup 2014 invigts. Med en sprakande eldshow och musik från trummor på scen startade invigningsceremonin igång. Ceremonihallen var fylld med ca 1000 tävlande kockar från 36 olika länder. Med tal och härlig musik i kombination med presentation av alla lagen blev invigningen till en härligt färgsprakande tillställning.

Juniorlaget var på plats med nästan alla medlemmar. Några fanns dock kvar på hotellet och förberedde inför morgondagens tidiga start med det kalla bordet.

Kl 03.45 i morgon rullar bilen med allt för det kalla bordet. Kl 05.00 öppnar mässan och kl 06.00 får laget börja bygga upp sitt kalla bord. det blir inte mycket sova i natt men när väl bordet är på plats kan laget få vila ut lite.

En dag fylld av träning och firande. Lagkapten Pi Le har fyllt 25 år idag. Han är med det också på väg ut ur juniorstadiet. Detta blir hans absolut sista tävling som junior.

Med ett OS-guld, tvåa i nordiska mästerskapen, tvåa i Europafinalen för juniorer och nu chans på ytterligare en medalj till samlingen så har han ett gediget CV som junior.

Efter sång och hurrarop blev det träning och förberedelser inför första dagen som är på lördag då det kalla bordet skall ställas ut. I morgon startar hela VM med invigning på kvällen, där huvuddelen av de ca 1000 kockarna förväntas vara med.

Nu gäller det.
En spännande resa som startade för nästan två år sedan. Första gången de flesta av lagets kockar träffades var en klar och kall marsnatt i skogarna någonstans runt Skövde. Lite blåst, ett tunt och hårt snötäcke på marken gjorde det svårt att enkelt röra sig fritt. Uppdelade genom lottning i två grupper om 8 kockar i varje hade varje grupp som uppgift att göra upp eld och tillreda, ur en aldrig tidigare känd råvarukorg, 2 portioner kyckling med tillbehör. På 90 minuter. Jury var yrkesmilitärer från ortens regemente och endast en grupp kunde vinna.

Detta skådespel var oerhört spännande att betrakta, dels på håll med mörkret som fond och bara eldsflammornas sken som gav ljus, en ljuspunkt och värmekälla som dem båda lagen vårdade ömt för att kunna uppnå ett någorlunda resultat. När vi kom närmare kunde vi i samma sken knappt men ändå märkbart läsa av dem unga kockarnas ansiktsuttryck. Rosenkindade. Fokuserade.  Anpassningsbara.  Ambitiösa. Noggranna. Några mer ledande, lite högljudda, andra avvaktande, tystlåtna. Några mer ödmjuka än andra.

De flesta undrade nog va fan vi höll på med. Varför var vi ens där, vi hade ju tidigare på dagen redan lagat mat i ett RIKTIGT kök.
Ur den gruppen hittade vi 8 st kockar och konditorer som idag står i en personalmatsal på ett lyxhotell, i Canach, 30 minuters bilväg österut från Luxemburg stadskärna. I ett kök, om än provisoriskt så är det väl genomtänkt och anpassat kök som har allt som behövs för att vi ska nå vår slutdestination. Även nu;
Rosenkindade. Fokuserade.  Anpassningsbara.  Ambitiösa.  Noggranna. Igen.

Och samtliga jävligt ödmjuka!
Ingen öppen eld men en skön värme från både kokande grytor och uppmuntrande kommentarer. Kommentarer om mat, råvaror, tekniker, känslor och upplevelser. Ibland lite mer skämtsamt, andra gånger helt allvarligt. Efter många timmar och under långa dygn av träning, först och främst på Menigo Färskvaruhallen men också i Seoul, Korea, på Long Island, NY, USA och ytterligare en gång i Skövde, (inte i skogen dock), så är det nu dags att för sista gången förbereda, tillaga och presentera dem rätter vi vill visa juryn, visa våra kolleger i dem andra lagen och resten av världen.
Visa vad vi som lag och yrkesmänniskor tillsammans har skapat och utvecklat i det Svenska Juniorkocklandslaget.
Vi tror på vår sak! Vi har gjort vad vi kunnat för att på bästa sätt vara redo.

Jag är redo och väldigt stolt som ledare för dessa kockar och för att fått följa deras utveckling och vara en del av ”resan”. Stolt och spänd av förväntan på att få feedback från jury och från andra.
Och spänd på att se vilken medalj vi kommer få, som  kvitto på en 2-årig resa. Från Skövde till Luxemburg.

Häng med oss nu in på målrakan, stötta oss och låt skenet från ”vår eld” även lysa upp och inspirera hos er!

Lagledare/Team Manager,

Peter Jelksäter

 

Sent i går kväll kom lastbilarna ner till hotellet i Luxemburg med lagets utrustning. Efter snabb avlastning var det dags att sova efter en lång dags resa.

Lagledaren, Peter Jelksäter som också fyller år idag ! (Grattis Peter !!!) hade en kort genomgång med laget innan det var dags att sätt igång att jobba.  Steg ett var att organisera upp det tillfälliga köket där alla förberedelser skall göras inför tävlingen. Därefter satte laget igång jobbet mot VM.

 

Dags igen, träning på Menigo Färskvaruhallen, kul och spännande. Ju närmare vi kommer tävlingen desto mer laddat blir fokus, schemat mer detaljrikt och ändringarna givetvis färre.

Vi bor nu samlade samtliga på ett närliggande hotell under träningen för att minska på onödig energiförlust med för långa resor. Det börjar också kännas att det är läge för att dessa fantastiska kockar äntligen ska få visa juryn och sina kollegor från hela världen sina rätter. Rätter som dem planerat, skapat och ”slipat på” i drygt ett år nu. Många timmar, pannor i veck och många sidor i anteckningsblocken har gått åt.

Full action i Skövde
Men det har också varit många skratt! Det är ett ödmjukt, lättsamt gäng kocknördar som verkligen drar sina strå till stacken för att även dem tunga momenten ska bli minnesvärda och lite lättare att ta sig igenom.
Detta visade sig inte minst på plats i Skövde där vi sattes på hårda prov med ett späckat schema och full tävlingsuppgift, i helt nya miljöer både för mig och kockarna. Kavelbrogymnasiet var vårt Basecamp.
En underbar anläggning som hade ett metodkök att låna ut för våra förberedlser. Rent, snyggt och glada och nyfikna elever och personal som gjorde sott för att vi skulle trivas. Tack! Sedan packades råvaropr, utrustning och kockar på Sodexos lastbil för transport till Scandic Billingen och deras magnifika festsal, för att i ett kök av Electrolux uppsatt för dagen bara för oss för att leverera varma kökets rätter till 70 förväntansfulla och specialinbjudna gäster. Det mesta gick bra. Även om ytorna, belysningen och ventilationen givetvis var begränsad. Men kockarna gjorde en strålande insats, rätterna smakade mycket bra, kom ut till gästerna på utsatt tid och när städning och återställning var klart fanns det faktiskt 20 min kvar för vila och återhämtning.

Mål i sikte – 2 månader till prisutdelning
En återhämtning som varade enda till det var återsamling på skolan och dem sista delarna på det Kalla Bordet skulle göras. Det här skedde nattetid, och även nu stöttade alla varandra och såg till att det Kalla Bordets 20 olika rätter stod klara i tid för inspektion dagen efter. En inspektion som gjordes av ingen mindre än den legendariske Krister Dahl! En man som varit både min och andras mentor inom denna del av gastronomin och som har många liknande erfarenheter med sig i bagaget. Hans kritiska ögon hittade givetvis våra svagheter och ifrågasatte våra val av former och tekniker, helt enligt vår önskan. Trots brist på sömn så stod laget upp för sin insats, tog emot och värderade feedbacken. Detta eftersom de vet att det krävs ytterligheter för att nå vårt mål, pallplats på prisutdelningen i Culinary World Cup i Luxemburg, den 27 november! Ett mål som närmar sig men som också börjar kännas och smaka som möjligt! 2 månader kvar till prisutdelning!

Till helgen är det en Kalla Bordet-träning som i oktober följs upp av samling med full tävlingsuppgift, dvs både Kalla Bordet och Varma Köket med sina 70 gäster. Första helgen i november är avsatt för en uppföljning av den delen som känns minst komfortabel och kompatibel. Men som vår starka lagkapten Pi sa i Skövde, ” vi kör nog båda delarna då också, bara för att….”

 

Lagledare/Team Manager,
Peter Jelksäter

 

Träning är träning och givetvis en av huvudnycklarna till att prestera ett bra resultat under tävling och när det verkligen gäller, oavsett om det gäller matlagning eller 50 meter frisim. Allt för att skapa lugn och harmoni och en säkerhet att leverera på plats. Allt för att skapa rätter som i Luxemburg står ut gentemot våra konkurrenter och faller den internationella i smaken, både vad gäller smak- och presentation.

Tidsträningen och upplagningen av varma kökets meny den 12:e augusti var jätteviktig. De sista ändringarna skulle var gjorda och Pelle från Znapshot skulle fotografera bilden.  En bild som tävlingsorganisatörerna till Culinary World Cup 2014 ska använda sig av som referens. Bilden ska också användas i PR-syfte för det svenska lagets platser vid VM, som säljs till 65 gäster på plats på EuroExpo. Slutligen ska bilden också säkerställa att vi uppfyller regler och anmälningskrav.

Platsen för upplagningen och denna lunch var som vanligt vårt fantastiska träningskök hos  Menigo Foodservice, FVH i Årsta Stockholm. Våra 65 gäster för dagen var en blandning av sponsorer, vänner, branschfolk, media och leverantörer. Extra roligt var det att på plats hos oss få se gänget som föder upp och slaktar dem ekologiska kycklingarna som vi använder till varmrätten, nämligen gänget från Bosarps gård med Birgitta och Claes Alwén i spetsen.
Trots deras tuffa arbetsbelastning så tog dem sig tid att sitta ner och provsmaka deras högkvalitativa produkter, presenterade på vårt sätt. Tack till er!
Vi vill också ge ett stort tack till alla ni andra som avsatte tid och energi för att ge oss feedback och åsikter om rätterna, genom att agera som jury. Hoppas vi ses snart igen.

Vi i laget tycker att viäntligen har alla komponenter för rätterna klara, men presentationerna  är fortfarande inte fulländade. Delarna på tallrikarna måste placeras annorlunda på alla tre rätterna för att smakerna och matupplevelsen ska bli ultimat, så som vi vill och tror att gästerna och i detta fallet juryn föredrar. Dessutom:
Blev inte alla 70 förrätts-portionerna exakt lika stora…
Rinner såsen ut lite för mycket…
Får vi onödigt svinn på fisken….
Måste varmrätten gå fortare ut ur köket så att den upplevs ordentligt varm….

Var grönsakerna lite för röriga…
Måste dessertens recept fastställas….
Måste frysarnas kapacitet och funktion säkras innan vi startar på tävlingen….
Styr vår kapten Pi arbetet tillräckligt…
Finns det tidsutrymme för misstag…

Som sagt: bra jobbat av samtliga inblandade, både laget, leverantörerna och gästerna –  men vi har en bit kvar!
Därför tränar vi vidare och de närmsta dagarna packar vi och planerar för en ny full tidsträning av Varma köket. Men vi tränar även för en full presentation dagen efter av det Kalla Bordet.
Detta ska ske i Skövde under årets upplaga av Matfestivalen och det blir ett gyllene tillfälle för oss att inse att matlagningstävlingar, framförallt internationellt, består av en stor portion logistik och planering.
Inte bara att laga mat eller att simma snabbast. All utrustning vi behöver och samtliga förstklassiska råvaror tar vi med oss till tävlingsområdet och inget, då menar jag inget, får glömmas. Listor ska bockas av, vagnar ska packas, alla delar märkas och stämmas av igen, ny bock på ny lista.
Vi har till och med en lista där vi bockar  av att ”alla listor finns med”!

Det är ofta i planeringen som stora delar av tävlingen avgörs.
De lag som hamnar i topp på VM är medvetna om detta och där ska vi inte tappa några onödiga poäng. Och här har vi i laget har väldigt bra förutsättningar: Scanbox vagnar gör att vi smidigt, säkert och med minsta energiförlust får med oss utrustning och råvaror runt om i världen. Menigo letar fram de råvaror vi behöver för önskad högsta kvalitet och med kompletterande produkter från Zeta, Santa Maria, Fisk Idag, Bosarp, Åsö och Skånemejerier så säkerställer vi det som ligger på tallrikarna. Figgjo har ett varierande sortiment porslin som passar all våra rätter och lyfter dem ytterligare en nivå. Electrolux och Sundqvists utrustning gör produktionen möjlig och Segers, Arbesko och NeH klär och skyddar kockarna bekvämt, både i och utanför köket.

Detta är delar som alla spelar in för att lagets duktiga kockar ska kunna koncentrera sig på att laga så god mat som möjligt!
Tack till alla som bidrar och följer oss, det blir spännande i höst, nu tränar vi vidare,

//Coach P

Packning pågår inför Skövde

Packning pågår inför Skövde

Vi i Sverige pratar ofta om vädret och i allra högsta grad efter den tid som nyligen varit. Jag tror ingen har undgått den härliga värmen och den svenska högsommaren. Fantastiskt!
Fantastiskt är det också att nu åter, efter lite semester, få samla det Svenska Juniorkocklandslaget igen på Menigo Färskvaruhallen i Årsta för 3 dagar av fortsatta förberedelser inför höstens höjdpunkt i Luxemburg: The Culinary World Cup!

Nu med många av våra svenska råvaror, nyskördade och fulla av smak så ger det enorm inspiration att lägga all kraft och energi på de kommande månadernas tuffa träning med viktig finslipning av detaljer. Alla kockarna har nya erfarenheter med sig att dela från sina resor och besök under ledigheten, från Östersund och Umeå i norr till Varberg och Köpenhamn i söder. Ludwig, Robert och Eric börjar nya jobb, Esperanto, Frantzen resp Valhalla Bageriet, kul. Lindor har fått nytt kök på Mathias Dahlgren på Grand Hotell, Thomas har ätit sig igenom den danska huvudstadens toppkrogar, – och så vidare.
Även färska rapporter från Saigon, Vietnam väntas, bara lagets kapten Pi’s plan har landat och han tagit sig hit så.

Men det märks även i gänget att målsättningen är klar:  så högt upp som möjligt på pallen den 27:e november! 
Ambitionen är hög och fokus är nu tillbaka vid spisar och i kastruller. Det kommer behövas.
Denna samling ligger koncentrationen på det Varma Köket, 70 x 3-rätters som förbereds och tillagas av 4 + 1 lagmedlemmar under 5 timmar.
Smaken är viktigast men dem kommer bedömas i alla avseenden av en kocks yrkeskunksaper under hela tävlingstiden. Och vi ska inte ge domarna en chans att dra bort poäng!
Detaljerna är det som ska skilja oss från dem övriga, till det bättre. Att minimera mängden utrustning och även svinnet på råvarorna, det är det viktigaste just nu.
Lagen som tar med mycket utrustning in i de redan välfyllda köken kommer följas extra noga av juryn och som då alltid förväntar sig mycket mer av dem redan innan de smakat.
Viktigt också att vi maximerar och använder varje del av de högklassiga svenska produkterna, som vi även kommer att ta med oss ner till själva tävlingen.
På så sätt går inget till spillo, vilket givetvis är högaktuellt i internationella tävlingar då världsläget är som det är i olika delar på vår värdefulla planet.

IMG_5600 IMG_5601

På tisdag kommer våra inbjudna gäster hit till Årsta och Menigo för att vara jury med bedömning av smak och presentation och rättens utseende. Det oss en bra feedback inför fortsättningen. Gästerna, hämtade både från restaurangbranschen och från andra hantverksyrken med blandade erfarenheter och åsikter ger oss ett brett spektra av kommentarer och får oss att lyfta huvudet högre/tänka utanför boxen och ifrågasätta varje del.
Varför gör vi som vi gör? varför smakar det så? hur uppleves rätterna på bästa sätt? I lagets intensiva och utvecklande diskussioner kommer de här frågeställningarna  att bli allt vanligare ju närmar vi kommer november. Men också färre till antalet vart efter vi ”bockar” av det som vi är nöjda med – och vad våra gäster är nöjda med.

Vi ses på tisdag!

/Peter Jelksäter
Lagledare Svenska Juniorkocklandslaget

 

Thomas Sjögren på Gastronord

Thomas Sjögren på Gastronord

   

 

 

Varje dag 11.00-12.00 finns en juniorkock
 i SKFs monter på Gastronord

   Tisdag:     Thomas Sjögren

   Onsdag:    Ludwig Tjörnemo

   Torsdag:   Robert Sandberg

   Fredag:     Johan Laiti & Sofie Nilsson

 

 

 

 


Ludwig Tjörnemo:

7 maj    14-16                 Santa Maria
8 maj    chefstable           Electrolux
9 maj    chefstable           Electrolux

Thomas Sjögren:

6 maj    mingel                   Rica Hotel Talk
8 maj    14-16                    Santa Maria
7 maj    9-18                      Jobb inne på tävlingen  (för Jens Dolk)
8 maj    9-18                      Jobb inne på tävlingen  (för Jens Dolk)

Sofie Nilsson:

9 maj    under dagen            Menigo

Erik Seger:

9 maj    10-11                    Foajé

Robert Sandberg:

7 maj    9-18                     Jobb inne på tävlingen (för Jens Dolk)
8 maj    9-18                     Jobb inne på tävlingen (för Jens Dolk)
7 maj    11-13                   Sundqvist (nytt affischnamn för nya knivar)